灘の酒はなぜ「辛口」なのか——宮水の硬さと、江戸がえらんだ味

菊正宗、白鶴、大関、日本盛。灘の大きな蔵の酒を思い浮かべると、たいてい「辛口」「キレ」という言葉がついて回ります。甘くないことが、そのまま看板になっている。考えてみると不思議な話で、同じ米と麹から造る日本酒で、なぜ灘だけがこうも「辛さ」を個性として背負うことになったのでしょう。

答えは一つではありません。けれど話の中心にいるのは、西宮の地面からこんこんと湧く、ある硬い水です。

水を入れ替えてみた
硬い水は、酒を辛くする
米の王様
寒さと水車と杜氏
江戸が辛口をえらんだ
参考・出典

水を入れ替えてみた

灘の辛口を語るとき、最初に出てくるのが「宮水（みやみず）」です。その名を世に出したのは、櫻正宗の六代目当主・山邑太左衛門でした。

山邑は西宮と魚崎の2か所で酒を造っていました。ところが、同じように仕込んでも、西宮の蔵の酒のほうが明らかに出来がいい。米を替え、道具を替え、腕利きの杜氏まで入れ替えてみても、差は埋まりません。最後に残ったのが、水でした。天保11年（1840年）、西宮の井戸水をわざわざ魚崎まで運んで仕込んでみたところ、魚崎の蔵でも西宮と同じ良い酒ができたのです。犯人は、水でした。ここまで一つずつ消去法でつぶしていった執念には、素直に恐れ入ります。

以来、この水は西宮の「宮（みや）」、つまり西宮神社にちなんで宮水と呼ばれ、灘じゅうの蔵がこぞって西宮まで水を汲みに行くようになりました。なぜそこだけに良い水が湧くのか。関西の地形を読み解く資料によれば、西宮一帯はかつて浅い入海で、そこへ夙川の砂と、六甲の花崗岩が風化した砂礫が積もって帯水層をつくりました。複数の伏流水がその砂礫の層で出会う、ごく限られた一点のような場所なのだといいます。

硬い水は、酒を辛くする

では、その水の何が酒を辛くするのか。

沢の鶴の解説によると、宮水は硬度100mg/Lを超える「中硬水」で、カルシウムやカリウム、リンといったミネラルを多く含みます。このカリウムとリンが効きます。どちらも酵母にとっては大事な栄養で、これが豊富だと酵母が元気に増え、発酵が勢いよく進む。発酵が進むということは、米由来の糖がどんどんアルコールへ変えられていくということです。糖が酵母の餌として食べ尽くされれば、残る甘みは少なくなる。これが「辛口」の正体で、しかも発酵が活発なぶん酸も乗るので、キレのある引き締まった味になります。

もう一つ、宮水は鉄分をほとんど含みません。鉄は酒の色を濃くし、香りを損なう厄介者なので、これが少ないことが雑味のなさに直結します。栄養は多く、邪魔者は少ない。酒造りにとって、これ以上ない組み合わせでした。

対照的なのが、京都・伏見の酒です。伏見の水はやわらかい軟水で、発酵がゆるやかに進むぶん、ふくよかで丸い甘口に仕上がりやすい。きりっとした灘を「男酒」、やわらかな伏見を「女酒」と呼び分けるのは、つまるところ、仕込み水が硬いか軟らかいかの違いでもあるわけです。

米の王様

水だけで酒ができるわけではありません。辛口を支えるもう1本の柱が、米でした。

灘をふくむ兵庫が生んだのが、酒米の最高峰とされる山田錦です。酒米を解説する専門メディア SAKE Street によれば、山田錦は1923年（大正12年）に兵庫県立農事試験場で「山田穂」と「短稈渡船」を人工交配して生まれ、産地試験を経て、1936年（昭和11年）に名づけられました。

その値打ちは、米粒の中心にできる「心白（しんぱく）」という白く濁った部分にあります。同じ解説では、山田錦は心白が大きく形もよいため麹菌が内部まで入り込みやすく、しかも脂質やたんぱく質といった雑味のもとが少ない、と説明されています。粒が大きく砕けにくいので、表面を大きく削る高精白にも耐える。だから大吟醸のような繊細な酒に向き、「酒米の王様」と呼ばれてきました。いまも兵庫県は山田錦の全国一の産地です。

寒さと水車と杜氏

良い水と良い米があっても、それを酒にする技がなければ意味がありません。灘には、その技も揃っていました。

もともと清酒づくりの先進地は、隣の伊丹や池田でした。文化庁の日本遺産の解説によれば、伊丹の鴻池家が麹にも掛米にも精白米を惜しみなく使う「諸白（もろはく）」を確立し、その澄んだ酒が江戸で人気を博します。灘はこの技術を受け継ぎ、さらに土地の条件を味方につけて先へ進みました。

味方になった条件は三つあります。一つは、六甲から吹き下ろす冬の寒風「六甲おろし」。低温でじっくり仕込む「寒造り」にうってつけでした。月桂冠の歴史資料によると、寒造りは江戸時代の半ばに確立し、雑菌が暴れにくい冬に酒造りを集中させる方式として広まります。二つめは、六甲の急流を使った大規模な水車精米。人が足で搗くよりはるかに速く、深く、均一に米を磨けました。三つめが、丹波からやってくる杜氏たちです。寒造りの確立とともに、冬の農閑期に酒蔵へ出稼ぎする杜氏・蔵人の集団が生まれ、丹波杜氏は三段仕込みをはじめとする醸造技術を磨いて、いまの清酒づくりの基礎を築きました。

江戸が辛口をえらんだ

ここまでは灘の側の事情です。けれど「辛口」という個性を最後に決めたのは、じつは灘ではなく、はるか東の大消費地でした。

百万都市・江戸は、上方から船で運ばれてくる酒を「下り酒」と呼んでありがたがりました。沢の鶴の解説によれば、江戸時代の後期には、江戸で飲まれる酒のおよそ8割を灘の酒が供給していたといいます。その酒を運んだのが、樽廻船という専用の船でした。『下り酒』をめぐる記録では、文化文政期（1804〜1829年）に江戸へ入る下り酒は年間およそ100万樽に達し、そのうち灘五郷だけで66万5千樽を占めたとされます。海沿いの灘は、船積みに圧倒的に有利でした。

運ぶ競争も熾烈でした。その年の新酒を一番乗りで江戸へ届ける「新酒番船」は、ふだんは5日ほどかかる西宮・大坂から江戸までを競い合い、1790年（寛政2年）には58時間で走り切った記録が残っています。一番に着いた酒は、その年いっぱい高値で取引されました。

肝心なのは、その先です。長い船旅に耐え、夏を越しても傷みにくく、濃い味付けの江戸の食に負けない——そんな飲みごたえのある酒が、江戸では好まれました。きりっと辛く、しっかりした灘の酒は、まさにこの注文にぴたりと合っていたのです。逆に伏見のやわらかな甘口は、京の薄味の料理に寄り添うように育ちました。同じ日本酒が、届け先の食卓と距離に引っぱられて、東西で別の方向へ味を尖らせていったわけです。

灘の辛口は、誰かが「辛くしよう」と決めて造ったものではありません。西宮の地面が硬い水を用意し、その水が発酵を急がせ、江戸という遠い市場がその味を選び取った。硬水という必然と、江戸という偶然が重なった先に、いまも私たちが「辛口」と呼ぶ味が残っています。近代になって精米も発酵管理も様変わりしたあとも、灘の蔵が西宮まで宮水を汲みに通い続けているのは、その出発点が水だったことを、誰よりよく知っているからでしょう。